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新春走基层丨南华山下糖瓜甜,百年技艺代代传

来源: 海原融媒体中心  日期:2021-02-05 10:55:19  点击: 
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       随着“年”的身影越来越近,年味也越来越浓。每当此时,身为中国人,脑海中便浮现出各种各样的美食。

  在宁夏海原县,有一种传承了上百年的美味,深藏在城郊的百年老村黎庄村。虽然城市的扩大使黎庄已成为标注在简易地图上的一个符号,但有一样东西悄悄躲在时代的缝隙里,坚守着这个高楼林立的城市,那就是黎庄村雪白的糖瓜。

  黎庄老村,已有100多年的历史。百年来,制作糖瓜的炊烟,一直袅袅升起在这个美丽的小山村,从未中断过。

  糖瓜,也叫麦芽糖。制作糖瓜的黎庄人给它起了一个很接地气的名字叫糖瓜。吃起来香酥脆甜,别有一番风味。年过半百的赵兴福说:“制作糖瓜的时间很长了,是我爷爷的爷爷传下来的手艺,从小我们晚辈就跟着我爷爷学作糖瓜。”

糖瓜2.jpg

赵兴福在制作糖瓜

  制作糖瓜的工序很繁杂,前期要准确把握黄米、大米、麦芽水的配方等,经过近20道严格的工序才能完成。年复一年,日复一日。赵兴福夫妇每天都重复着这样的工序:先将200斤黄米和大米泡制3个小时后,上锅蒸熟,再浇上麦芽水拌匀,接着入缸发酵5个小时。到凌晨2点开始注水,随后抽沥糖水。接下来一道工序更关键:用大锅慢火熬制。一边熬一边搅,直到糖水被熬成糖稀,在这3个小时的熬制过程中,赵兴福夫妇一人一口大锅,必须专心致志、一刻不停地搅动,否则糖稀会变焦变糊无法继续加工。到了清晨5点,被熬成半糊半硬的糖稀出锅,分解成托盘大小的一个个圆饼,进入拔糖阶段。

  拔糖,需要3个人合作完成。赵兴福夫妇和儿子,一家三口把糖饼拿到大锅上,利用蒸气进行软化,随即开始反复拉扯。“拉扯的次数越多,做出来的糖瓜也就越酥。以前扯的糖瓜又宽又厚,是因为那时候生活条件差,喜欢吃宽而厚的糖瓜。现在人们条件好了,更喜欢吃这样薄薄的、酥脆的糖瓜。”赵兴富说。

  糖瓜制作完成,晾到微干时切成块装箱,100公斤原料出50公斤糖瓜。制作一次糖瓜从第一天下午3点开始,到第二天下午3点,整个制作过程持续整整24小时。

  经验丰富的赵兴福,对每道工序都把握得恰到好处。“要严格把握火候和糖的软硬度,太软就提不起来,凝固后容易断裂。”他制作的成品糖瓜白皙透亮、酥脆可口,除了海原本地,周边省区市场也供不应求。

  改革开放初期,黎庄村几乎家家户户都在传承糖瓜制作技艺,既延续这个古老的手艺,也增加一点收入。

  赵兴福对糖瓜最“火”的年代记忆犹新。他说,20世纪80年代初,没有电没有鼓风机,制作工具只有一口锅、一个风箱和一盏煤油灯。糖瓜一旦做好,就挑着担子到离村子不远的县城去卖。糖瓜带来的收入虽然不多,但让他们尝到了甜头。因为做糖瓜,几代人的生活都得到了改善。

糖瓜1.jpg

赵兴福制作的成品糖瓜

  糖瓜天热易化,只能在每年冬季制作两个多月时间。如今,赵兴福家每年糖瓜收入9万元左右。夏季可以打工,冬季制作糖瓜,一年双份收入,他家的生活过得甜蜜蜜。

  制作糖瓜是一件耗费体力的事情,每天只能抽空休息三到四个小时,许多人因吃不了苦渐渐放弃对这项手艺的传承。目前,黎庄制作糖瓜的仅有赵兴福、田风同等5户人家。

  当寒冬渐渐失去锋芒时,回忆开始渐渐升温。坐落在南华山下的黎庄村,随着大县城建设已不复存在。朔风下的老村子虽然已被高楼替代,但雪白的糖瓜依旧在这个琳琅满目的年代做着最后的坚守,宛如一首古老的歌谣,珍藏在出生在20世纪六七十年代人的记忆里。

  “每年冬天闲下来,不做糖瓜总觉得心里空落落的。”站在遥远的记忆里,赵兴福回想那些闲散的时光,幸福从制作糖瓜的炊烟中袅袅升起,一声吆喝,传唤着多少旧年的往事?挑着担子在乡情里行走的先辈,身影已成为岁月最深的挂念。

  在糖瓜老作坊,家常从百年前一直拉到新时代的今天。如今,糖瓜早已不再是黎庄人赖以生存的依靠,但它镌刻着黎庄人最美的乡愁和记忆。

     “制作糖瓜的人越来越少,我怕这个手艺最后丢失,消失得无影无踪,好在我的孩子愿意接着做。”田兴福颇为欣慰。

  糖瓜制作技艺的传承,见证了我国传统民间美食文化的发展。同时,制作糖瓜产生的大量残渣,是肉牛的最佳口粮,这使糖瓜生产与海原县主导产业肉牛的发展紧密衔接,得到当地大力支持。目前,海原正积极组织相关资料,为糖瓜逐级申报非遗项目。

  “糖瓜甜,糖瓜脆,糖瓜滋润着黎庄的年年岁岁……”黎庄的童谣声中,又一个糖瓜锅灶架起柴火,燃起新希望。(宁夏日报记者 王文革 海原作家 白鸽/文图  王文革 实习生 李晓明/视频)

来源:宁夏日报客户端

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